ほっけ 煮付け。 魚の臭み取りならこの方法!簡単に生臭さを消す方法

ほっけの煮付け、カツオのりゅうきゅうを心行くまで味わう【簡単レシピ付き】

ほっけ 煮付け

(ホッケ)】 こんにちは。 本日は、『ホッケの煮付け』のレシピをご紹介します。 調理担当・さすらいの料理人N氏 材料 ホッケの半身 5枚 煮汁 水 2カップ 酒 2カップ みりん 1カップ 醤油 0.8カップ ザラメ 0.2カップ 生姜の千切り 1片(千切り) 尻尾は切り捨てて、半身を更に半分に切り、皮が破けないようするため、十字に切り込みを入れます。 【写真左】身の方に塩を軽く振り、15分位寝かせます。 この塩が味の通り道となり、煮物を美味しくします。 【写真右】15分経ったら、ホッケに熱湯をかけ、すぐに流水をかけた後、水分をキッチンペーパー等で取ります。 この下処理で、魚臭さを取り除き、煮込んでいる最中の身崩れを防ぐことが出来ます。 【写真左】鍋に水・酒・みりん・醤油で煮汁を作り、千切りした生姜を入れて、煮立てます。 【写真右】沸騰させてアルコール分が飛んだところで、ザラメを投入します。 【写真左】ホッケを皮目を上にして静かに入れます。 飾り付けのししとうも投入。 ホッケから出た脂がすごいです。 【写真右】キッチンペーパー等で落し蓋をして、15? 20分煮込んだら出来上がりです。 一旦火を止めて粗熱を取った後、食べる直前に暖め直すと、より一層味が染み込みます。 身崩れしないように器に盛り付けて、完成です! 4? 6月始めまでの北海道噴火湾沖? 青森県下北半島太平洋側で漁獲されるホッケは、 脂ののりが良いので、煮付けに最適です。 春限定の調理法ですので、お試し下さい。

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ほっけ 煮付け

ほっけは春には餌を食べるために、秋には産卵のために沿岸に集まる習性があるため、北海道の沿岸では5月~7月と11月に多く漁獲されています。 ほっけは漢字で「魚偏に花」と書くだけあって、北海道に桜が咲き始める頃があぶらののりが良くなる目安。 5月から7月にかけて漁獲されるほっけが、あぶらののった最高の開きほっけになるわけです。 生のほっけが手に入る方は、塩焼きやフライ、チャンチャン焼きでも美味しくいただけますよ。 ほっけの産地として有名な、羅臼・礼文・積丹などの地域では、この時期に鮮度の良いほっけを水揚げするために、日網漁(夜に刺網を仕掛け、早朝に網揚げる漁法:網を仕掛ける時間が短く、大漁に漁獲することはできませんが、生きたままほっけを水揚することができます。 )に取り組み、鮮度の良いほっけを出荷しています。 北海道で開きといえば「ほっけ」が最も馴染みの魚ですが、ホッケが開きとして販売されるようになったのは、昭和50年代に入ってのことです。 それまでは、「しょっぱい」塩ほっけが戦後の食糧難を支える食材として、特に東北地方を中心に出荷されていました。 ほっけの産地で有名な礼文島ですら、当時は、開きほっけにはせずに、塩焼きやすり身で食べられていたそうです。 北海道が、にしん漁で賑わっていた頃には、にしんの卵を食い荒らす「悪者」と扱われていたといいますから、「開き」魚としての食べ方が定着してから、全国に名を知られるようになったの新顔の魚といえるかも知れません。 ほっけは鮮度落ちが早く、生のほっけが食べられるのは、北海道などの産地に限られ、多くは「開き」として店頭で販売されています。 フライや煮付け、すり身などでも美味しく食べられる魚ですから、チャンスを見つけては是非、ほっけ料理に挑戦してみて下さい。 エネルギー (Kcal) 一般成分 水分(g) タンパク質 (g) 脂質(g) 炭水化物 (g) 灰分(g) ほっけ(開き干し) 142 71. 9 18. 2 6. 9 0. 1 2. 9 まあじ(開き干し) 168 68. 4 20. 2 8. 8 0. 1 2. 5 まいわし(丸干し) 193 54. 6 32. 8 5. 5 0. 7 6. 4 めざし 257 59. 0 18. 2 18. 9 0. 5 3. 4 干しかれい 117 74. 6 20. 2 3. 4 0. 0 1. 8 さば(開き干し) 348 50. 1 18. 7 28. 5 0. 2 2. 5 にしん(開き干し) 264 59. 8 18. 5 19. 7 0. 2 1. 8 「五訂日本食品標準成分表」より•

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ほっけ 煮付け

新鮮なほっけが手に入ったよ! ほっけといえば居酒屋で定番の焼きものですね。 しっとり水分多めのほっけは焼いてもパサつかず、美味しくいただけるので、焼きも捨てがたいです。 しかし、今回はせっかくの生ほっけ。 甘めの煮汁で煮付けにしていこうと思いますよ。 採れたてのほっけを刺身で食べる地方もあるようですが、ほっけは非常に傷みやすく寄生虫の問題もあるので、新鮮ではあるものの生食は断念します。 ということで、今回は『ほっけの煮付け』をメインにし、副菜として『鰹のりゅうきゅう』、箸休めに『かぶの浅漬け』を作っていこうと思います。 『ほっけの煮付け』を作る 材料(2人分)• ホッケ・・・・・1匹• 生姜・・・・・・ひと欠け• 水・・・・・・・100ml• 醤油・・・・・・大さじ3杯• 酒・・・・・・・大さじ2杯(臭み消し用に+大さじ3杯)• みりん・・・・・大さじ2杯• 砂糖・・・・・・大さじ2杯• 塩・・・・・・・大さじ1杯(臭み消し用) 材料はいたってシンプル。 甘めで優しい味付けですが、ご飯のおかずに適する塩味もあります。 ほっけは水分が多いため、レシピより気持ち醤油を多めに入れても絶妙な甘辛でご飯が進む仕上がりになると思います。 調理開始 目が澄んでいて新鮮なほっけですね。 焼きものになると腹開きにされて皮目が下になって提供されるので、顔を拝む機会は意外とないものです。 なかなか愛嬌のある顔をしていると思いますよ。 ほっけは体表に独特のぬめりがあり、皮に弾力があるので、しっかりとぬめりを拭き取ってほっけを安定させてから包丁を入れると安心です。 ほっけの骨は硬いため、しっかり腹骨をすき取っておきます。 ざるに移して、 皮目に熱湯をかけます。 煮付ける際に酒と生姜を使いますが、その前にひと手間加えることで独特の臭みが抑えられます。 から7. までの調味料を加えて中火にかけます。 クッキングペーパーを鍋型に切り取って落し蓋にすることで、少ない煮汁でも全体にしっかりと味が染み込みます。 出来上がりは最後にまとめて! 『鰹のりゅうきゅう』を作る ついでに鰹も買ってきたので、もう一品作ります。 タタキにしてにんにくや生姜、ポン酢などでいただくのもいいですが、今回は『りゅうきゅう』にしましょう。 『りゅうきゅう』は大分県の郷土料理で、鯵やサバ、鰤やカンパチを醤油、生姜、擂り胡麻、みりん、その他薬味で作ったタレに漬け込んだものです。 甘みを帯びてねっとりと仕上がり、ご飯のおかずはもちろん、酒の肴にもなります。 癖の強い青魚だけでなく、白身魚でも上品に味わい深くいただけますね。 材料(2人分)• カツオ・・・・・300g• 醤油・・・・大さじ2杯• みりん・・・大さじ2杯(煮切ったもの)• 塩・・・・・ひとつまみ• 砂糖・・・・小さじ1杯• 白胡麻・・・大さじ2杯(擂ったもの)• 大葉・・・・5枚程度• 小葱・・・・適量• 生姜・・・・ひと欠 薬味類は基本的に何を入れても合うので、追加で茗荷や白葱、にんにくや山椒を少量入れても味が引き立ちます。 先述の通り、どんな刺身にもオールマイティに適合しますし、「時間が経って色が悪くなっちゃったな」とか「表面乾燥しちゃった」というような刺身も美味しくカバーすることができるのでおすすめです。 たっぷりの白胡麻を擂っておきます。 立ち上る香ばしい匂い。 美味しさを確約する幸せな時間です。 こんなものでしょうか。 りゅうきゅうを作る際に是非入れたいのが大葉。 清涼感が増し、臭み消しにもなるのでどかどか入れてしまって大丈夫です。 大葉は万能なので、今年は株を買ってベランダ栽培したいと考えています。 ちなみに2018年はベランダバジルを栽培していたため、夏~秋頃には『トマトバジルパスタ』の出現率が高かったんですよね。 小葱もふんだんに入れてしまいましょう。 ザクザクした葱の食感と香り高い風味はりゅうきゅうにベストマッチ。 醤油、3. 煮切ったみりん、4. 塩、5. 砂糖、9. すりおろした生姜と上で用意した薬味を豪快に和えます。 絶対旨い 確信 ついでにかぶが安く手に入ったので、浅漬けも作りましょう。 ジップロックに乱雑に切ったかぶを入れて、 酢をベースにした調味液を注いで、15分ほど漬けたら完成。 ご飯の準備ができたので、実食していきましょう! 実食 なめこの味噌汁もつけて万全の構え。 これだけ潤沢なおかずに囲まれているので、ご飯は大盛りですよ。 中央に輝く卵黄が眩しいですね。 甘めに味付けしていますが、豊富な薬味がキリリと引き締め、見るからに美味しそうです。 ほっけの煮付けも上品に仕上がりました。 簡単とはいえ漬物があると純和食感が出ていいですね。 影の主役、『なめこの味噌汁』。 どんなときでも安定して美味しい彼にはいつも感謝しています。 どこから手を付けようか迷いましたが、まずはほっけの煮付けから。 甘めだけど醤油の塩味や香ばしさも十分に感じられる優しい味わい。 入念に臭み消しをしたので、まったく癖のない上品な煮付けになっていました。 これは旨い。 日本人でよかったとしみじみ味わいます。 続いてりゅうきゅう。 もはや反則的ですよね。 新鮮な刺身にたっぷりの薬味でいただいて美味しくないはずがないです。 香味でカツオ独特の癖や臭みを消し、非常に爽やかな風味を与えてくれます。 これと同時に白胡麻の豊潤で濃厚な甘みやコクが付与され渾然一体となったことで至玉の味わいを実現している自慢の逸品。 軽めの酢で口の中を綺麗さっぱりリセットしてくれるかぶの浅漬けもいい仕事をしていますね。 卵くずしーの。 もはや言うまでもなく美味しゅうございました。 まとめ 普段あまり見かけない生のほっけを使って煮付けを作ってみましたが、想像以上に上品で味わい深い仕上がりになったので大満足でした。 そして、安定のりゅうきゅう。 今回は新鮮なカツオを使って作ったのでもちろん美味しかったですが、閉店間際のスーパーで買った刺身の盛り合わせなんかをちょっとひと手間加えてりゅうきゅうにすれば、まるで高級な居酒屋に来たような幸せな気持ちになれると思います。 『りゅうきゅう』食べたことないよーという方には是非一度お試しいただきたいと考えております。 marurinmaru.

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