巻きずし レシピ。 細巻き(鉄火巻き・かっぱ巻き)のレシピ/作り方:白ごはん.com

巻きずし レシピ 村田 吉弘さん|【みんなのきょうの料理】おいしいレシピや献立を探そう

巻きずし レシピ

すし飯• ・米 2合• ・昆布 1枚 5cm角• 合わせ酢• ・酢 50ml• ・砂糖 20g• ・塩 小さじ1• ・うま味調味料 少々• 浅草のり 全形3枚• かんぴょうの含め煮• ・かんぴょう 15g• ・だし汁 1カップ• ・砂糖 大さじ2• ・薄口しょうゆ 大さじ2• しいたけのうま煮• ・干ししいたけ 6枚• ・砂糖 大さじ2• 高野豆腐のうま煮• ・高野豆腐 2個• 三つ葉 1束• しょうがの甘酢漬け 適量• 青じそ 適量.

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豪華な巻きずしを誰でもカンタンに巻けちゃうスゴ技SP

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太巻きの巻き方 巻きすを広げ、海苔1枚を光沢のあるほうを下にしてのせます。 上2㎝ほどを残して寿司飯の半量をまんべんなく広げます(ここでの寿司飯は、海苔が少しだけ透けて見えるくらいが目安です)。 ごはんの中央より少し上に具材を並べます。 このとき巻くときにバラバラになりやすい椎茸の煮物などは奥側に、巻くときに転がりにくい厚焼き玉子、かんぴょうの煮物などは手前に置いておくとよいです。 具材をのせたら、手前の海苔を巻きすごと持ち上げ、向こうの寿司飯の端(海苔の空白部分)まで一気に持っていきます。 寿司飯と寿司飯の端を合わせて、下の写真左のように、 片手で巻きすを握って手前に軽く引きつつ、片手で奥の巻きすを持って奥へひっぱります。 こうすることで太巻きが緩まずにしっかりと巻くことができます。 最後に、巻きすの一方の端に太巻きの端を合わせて、指で端の寿司飯を軽く抑え、反対側も同様にします。 切るときは乾いたまな板の上に太巻きを置き、ぬれ布巾を用意して切ります。 1回切るごとに包丁をぬれ布巾でふいてあげるときれいに切れます。 その他に具は、市販のでんぶ、穴子やうなぎなどを組み合わせても美味しいと思います。 例えば、ごはん2合分(炊き上がり約650g)で酢飯を作るなら、太巻き3本で使い切りでもいいかと思います。 その場合の寿司酢は 『米酢50ml、砂糖大さじ1と小さじ1、塩5g(自然塩なら約小さじ1、精製塩なら約小さじ1弱)』です。 寿司飯の分量は、 太巻き1本で200gが目安としていますが、海苔の大きさは均一なので、中心にどのくらいの具を巻くかでも変わってきます。 巻く具の分量によっても調整してみてください。 レシピ更新情報:寿司飯を切りのよい3合にするために、5本分のレシピに変更しました(2017. 2更新).

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食べ飽きないシンプルな「太巻き」のレシピ/作り方:白ごはん.com

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寿司飯の酢、砂糖、塩の割合は? 米、酢、砂糖、塩の割合はどのように計算したらいいの? まず米に対して酢の分量を決めましょう。 酢の分量の目安は米の分量(かさ)に対して、1割です。 例えば、米を炊く時、水加減を1割控えるように言われますが、後からこの酢が1割入るからです。 例えばこのレシピであれば、米2. 5合のかさは、450ml(米1合180ml)です。 なので酢は1割の45mlを使用します。 米4合(720ml)で作るつもりなら、酢72mlという具合です。 これで酢の量は簡単に計算できますね。 次に砂糖と塩ですが、以下のお好みの割合を当てはめてみて下さい。 酢、砂糖、塩の割合の例 ためしてガッテンの酢飯の割合 マロンの今回のレシピはこの比率を使っています。 酢:砂糖:塩=4:2:1 米2. 5合(450ml)に対して砂糖が25g。 ご飯に対して5. 5%の割合です。 あっさりした関東風です。 以下の情報は を参考にさせてもらいました。 銀座久兵衛の比率 酢:砂糖:塩=4:2:1 米3合(540ml)に対して砂糖30g。 5%の割合です。 ためしてガッテンの割合と一緒です。 江戸前寿司に慣れておられる方は、この割合で作られるといいと思います。 寿司屋のおかみさん小話・寿司屋の酢飯(シャリ)の割合 酢:砂糖:塩=4. 5:3:1 米3合(540ml)に対して砂糖が55g。 関西の方が好む甘さだと思います。 京料理菊乃井の村田吉弘さんの割合 酢:砂糖:塩=6:4:1 米2合(360ml)に対して砂糖が40g。 京都なので関西よりもう少し甘いです。 巻き寿司のよくある質問 レシピに関連したよくある質問の答えです 酢飯に合う食酢は? 寿司飯には米酢が合います。 関東と関西の寿司飯の違いは? 関西の寿司は甘く、関東の方が甘味を抑えた味付けです。 特に京都風はより一層甘くなるようです。 関西の寿司飯に使われる砂糖の量は、江戸前寿司の2倍にもなるそうです。 江戸前寿司は屋台で売られていたため、握ったその場で食べました。 さっぱりした味が魚介の味を引きたてました。 関西は保存食の押し寿司から発展したため、 保存性を高めるため、砂糖が多用されたようです。 巻き寿司の具材にはどんなものが合う? 穴子、えび、かんぴょう、しいたけ、卵焼き、高野豆腐、かまぼこ、桜でんぶ、きゅうり、ゆでほうれん草、みつば等。 もっと簡単に作りたい場合は、ゆでえび、アボカド、レタス、マヨネーズの洋風の具でどうぞ。 巻き寿司1本に使う酢飯の量は? 太巻き1本に使う寿司飯の適量は、ご飯茶碗に軽く2杯分(約200g)です。 美味しい寿司飯を作る注意点は?• 炊き立て10分以内(つまり蒸らしは10分以内)に合わせ酢を混ぜましょう。 ご飯が熱いうちに合わせ酢を混ぜ合わせることで、味がまんべんなくご飯にしみ込みます。 冷めたご飯では、酢がしみ込みません。 ご飯を炊く時は、あとで酢を加えることを考えて、水を少なくして(1割ほど減らす)やや硬めに炊きます。 しゃもじで切るように合わせる。 米粒をつぶさないことと、ムラなく酢をいきわたらせるためです。 巻くまでに時間がかかる場合は、乾燥しないように、濡れ布巾か濡れキッチンペーパーをご飯の上からかぶせておきましょう。 寿司飯はどの程度まで冷ますの? 寿司飯が熱いと海苔が破れやすくなります。 かといって完全に冷めると広げにくくなるので、粗熱がとれ、ほんのり温かい程度に冷めたら巻きましょう。 寿司飯は昆布を入れて炊くの? 伝統的な江戸前寿司は、昆布を入れないで寿司飯を作ると言われます。 関西地方では昆布を入れて寿司飯を作ります。 お好みですが、入れると美味しいです。 巻き寿司用の海苔の種類は? 関東は「焼き海苔」で巻きます。 関西は焼かない海苔(乾海苔・ほしのり)で巻きます。 海苔はあぶるのorあぶらないの? 関東では海苔を火で軽くあぶってから巻きます。 関西はあぶらないまま用います。 関西の乾海苔(ほし海苔)は、破れにくいので、直巻きむすびにも向いています。 海苔の裏表はどちら? ツルツルした艶のある方が表、ザラザラした面が裏です。 下記の写真は裏面、寿司飯を置く側です。 関東と関西寿司の海苔の違いは? 関東 関東では 焼き海苔が好まれます。 破れやすいですが、焼き海苔の香りとパリッとした歯ざわりが特徴です。 忙しい江戸っ子にとっては、巻いたらすぐに食べられることが肝要でした。 そのため、海苔は焼いて香りを出し、パリッとさせ、手早く巻いて、ささっと食べる方法が好まれました。 扱いが難しいことを承知の上で、食感や香りを重んじる江戸っ子の粋と職人芸を感じます。 関西 一方、関西の巻き寿司は、時間と置いて食べることを主とするため、海苔は焼かずに用いる 乾海苔の方が好まれました。 大阪や京都はお寺が多かったため、仏事の折りには精進巻きが必ず配られました。 関東と関西寿司の巻き寿司の呼び名の違いは? 関東…海苔巻き 関西…巻きずし 関東では細巻きがあったので、太い海苔巻きを「大巻き(おおまき・ふとまき)」と呼びました。 関西には細巻きがなかったので、巻き寿司という呼び方しかありません。 巻き方には2通りあるの? のの字巻きと、袋とじの方法があります。 のの字巻き 具材を手前にのせて巻き込みながら巻きます。 袋とじ 中央に具を置き、ご飯の端と端をつけて巻きます。 四角い太巻きにしやすいです。 柔らかく巻く(ふんわりして美味しい)ことができますが、のの字巻に比べて巻きが甘いので、切った後に具がこぼれやすいです。 具は真ん中に置くのor手前に置くの? 巻き方で異なります。 「のの字巻き」なら、具は真ん中より手前にのせます。 袋とじなら、具は中央に置きます。 巻き寿司をきれいに切るコツは?• 包丁をよく研いでおく。 真ん中から切る。 端から切ると中の具材がはみ出すので、真ん中を切り、その真ん中を切るようにすると断面がきれいに見えます。 切るたびに濡れ布巾で包丁の両刃を拭く。 巻き寿司でやってはいけない切り方は?• 垂直に切る• 切れない包丁でギコギコと切る このような切り方ではご飯がつぶれてしまいます。 包丁の形状により、押し切りや引き切りをしますが、家庭の万能包丁では一回で押し切ったり、引き切るのは難しいです。 以下の方法を試してみて下さい。 万能包丁で切る切り方は? 刺身包丁があれば、包丁を前に押し出して切れ目をつけて、刃元から刃先に向けて一気に引いて切るとよいのですが、 万能包丁では重く感じられ、かえってご飯を押し潰すことになりかねません。 一気に切らずに 「引く、押す、引く」の三回に分けて切ると切りやすくなります。 まず、刃元から刃先まで引くような感じで包丁を入れます。 次に、包丁を少し押し出します。 最後に一気に包丁を引きます。 押し切りする包丁は? 寿司切り包丁という専用の包丁があります。 幅広で、薄く、両刃で、刃は緩やかなカーブを描いています。 刃先を寿司に押し入れて手前に引き、次に向こうに勢いよく押し上げて切り離します。 押し切りです。 引き切りする包丁は? 刃先の長い 刺身包丁(柳刃)を使う板前さんも多いです。 包丁を前に押し出して切れ目をつけて、刃元から刃先に向けて一気に引いて切ります。 引き切りです。 刺身包丁を使って、のこぎりのように小刻みに前後に動かして切る切り方もあります。 巻き寿司1本のカロリーは? このレシピの巻き寿司(太巻き)1本のカロリーは610kcalです。 太巻き1本の平均的なカロリーは500kcal〜600kcal。 多いもので700kcal近くになるものもあります。 ご飯粒は圧縮しているので見た目よりも多いです。 具材にも砂糖が多く使われているので、高カロリーです。 太巻きとは? 直径5cm程度以上のものは 太巻きとも呼ばれます。 具も複数入っています。 細巻きは直径が3cm程度で、具は大抵1種類です。 かんぴょうとは? かんぴょうは夕顔から作られ「干瓢」と書きます。 夕顔はメロンやきゅうりと同じウリ科の植物です。 夕顔の実は「ふくべ」(瓢)と呼ばれ、それをほ(干)したものだからだそうです。 収穫は7月〜8月にかけて行われ、夕顔の実を薄く削って干して作られます。 かんぴょうの戻し方は?• かんぴょうをボウルに入れてさっと水洗いする。 水気を軽く絞り、たっぷりの塩をふりかけて弾力が出るまでもむ。 流水で塩をしっかり洗い流す。 鍋にたっぷりのお湯を沸かし、中火で10分ゆでる。 (目安は透明感が出て、爪で切れるくらいの柔らかさ)• 流水にさらして、水気をしっかり絞り、好みの味付けをする。 冷蔵庫で4〜5日保存可能。 煮汁ごとジップロックに入れて冷凍すれば、約10日間保存可能。 かんぴょうはどうして塩もみするの? かんぴょうには、漂白したものと無漂白のもの、2種類あります。 漂白かんぴょう 漂白かんぴょうは乾燥後、 二酸化硫黄(保存料)で燻してあります。 防虫、防カビ、漂白、切れにくくなるという効果があります。 二酸化硫黄は水に完全に溶けるので、塩もみし、よく洗い流すことが大切です。 無漂白かんぴょう 無漂白かんぴょうは、塩もみする必要はありません。 早く柔らかくなるので、戻した後煮込みすぎないようにします。 両方共、水煮の後は新しい水で良くもみ洗いしますが、これは苦味をとるためです。 乾燥しいたけを早く戻す方法は? 急ぐ時は、ぬるま湯に一つまみの砂糖を入れると戻りが早いです。 卵焼きをふんわり焼く方法は? 卵を 混ぜすぎないことと、焼くときに 弱火にしすぎないことです。 混ぜすぎると気泡が抜けてふわふわしません。 白身は10回くらい箸ですくってちぎるように切ります。 多少の白身感が残ってもかまいません。 かき混ぜは20回くらい。 焦げ付くことを恐れて弱火で焼くと泡が立たずにふんわり焼けません。 中火以上で扱いましょう。 最後の巻きの部分だけ温度を下げて弱火にして、焦げないように焼きます。 形は最後に整えればいいので、焼いているときは多少崩れても大丈夫です。 巻き簀はどっち側で巻くの? 巻きすには、平らな面と丸い面があります。 特に決まりはなく、どちらで巻いてもいいそうです。 紐の結び目は向こう側にします。 平らな面を使うと四角い巻き寿司になるので、寿司屋では平らな面を上にして巻きます。 丸い面を使うと丸い巻き寿司になります。 海苔は縦長、それとも横長に置くの? 特に決まりはありませんが、具材が多い場合には縦長、具材が少なければ横長に置き換えます。 具材の置き方は? 手前には、 きゅうりや卵焼きなど形がしっかりしているものを置いて 芯にすると巻きやすくなります。 しいたけは手前に置くとバラバラとこぼれるので、奥に置きます。 向こう側に余白を残すのはどうして? しっかりくっつける為の 糊しろです。 余白が少ないと、海苔が開いてしまいます。 おいしい巻き方のポイントは? あまりきつく巻くと、硬い海苔巻きになって美味しくありません。 あまりきつく巻かずに、適度なすき間ができるように、 ふんわりと巻きましょう。 海苔が破れる原因と対策は?• きつく巻きすぎた。 寿司飯が熱いと破れやすくなります。 粗熱をとってから巻きましょう。 具材の量が多すぎても、海苔がはじけてしまいます。 寿司飯を海苔に置いたら、巻き上げるまで手早く作業する。 湿気を含んで海苔がしなしなすると、切る時に破れやすくなります。 巻き終わりの糊しろの部分に、手で水をつけない。 無理にくっつけなくても自然にくっつくので、余分な水はつけないようにしましょう。 巻く前に、海苔を火であぶってパリッとさせる。 パンクする(閉じ目が開く)原因と対策は?• ご飯が多すぎ。 具材が多すぎ。 糊しろが足りない。 具材が糊しろに接しないようにする。 具材の水分が多すぎた。 しいたけやかんぴょうなど水分の多い具は軽く水気を絞っておきましょう。 すぐに切らないで、閉じ目を下にしてしばらく置いて落ち着かせる。 巻き寿司の保存方法は? すぐに食べない時は ペーパータオルで1本ずつ包み、さらに ラップして、 ナイロン袋に入れて口を閉め、冷蔵庫(涼しい時期なら野菜庫)に保存しましょう。 海苔がべチャッとせず、冷蔵庫保存によるパサパサとした乾燥もある程度防げます。

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